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금강칼럼 / 이탈리아와 발사믹 식초
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2017년 04월 25일(화) 11:19 193호 [강원고성신문] 
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| | ↑↑ 이선국 칼럼위원(수필가) | ⓒ 강원고성신문 |
우리나라와 같이 삼면이 바다인 반도의 나라, 지중해와 함께 오랜 역사와 문화를 가진 대표적인 유럽 국가 이탈리아. 도로와 건물 등 온 나라가 유적지이고, 해양성 기후를 갖고 있어 자연환경이 좋고 경관이 수려하다. 콜로세움을 비롯해 고대 로마 제국의 유적지와 주요 도시마다 르네상스의 화려한 문화를 고스란히 간직하고 있는 나라. 도시 자체가 유적지고 박물관이다. 그리스도교의 성지 로마교황청과 바티칸 궁도 있다.
오랜 역사와 문화를 가진 이탈리아
비발디, 바흐, 베르디, 푸치니, 파가니니, 루치아노 파바로티 등 당대의 음악가와 미켈란젤로, 레오나르도 다빈치, 라파엘로 등 수많은 화가와 조각가, 문학가 등 예술가의 나라. 화려한 역사 문화뿐만 아니라 와인, 가죽과 대리석, 가구의 나라 이탈리아.
우리가 익히 알고 있는 구찌(Gucc
i), 아르마니(Armani), 베네통(Benetto
n), 에스카다(escada), 베르사체(versa
ce), 페라가모(Salvatore Ferragamo) 등 명품 브랜드의 나라. 비록 국가 부채로 인해 브렉시트와 유로존 탈퇴의 위기를 겪기도 했지만 여전히 유서 깊은 역사와 전통 문화에 대한 자부심으로 유럽의 상징적인 관광지로 손꼽히는 나라 이탈리아다.
그런데 요즘 이탈리아를 방문하면 값비싼 명품 브랜드가 아니라 꼭 사고 싶은 음료와 식품이 있다. 3000년 역사의 와인과 식초가 그것이다. 농가의 와인 생산에 대한 정부의 최상급 품질보증은 계속되어 왔고 DOCG 인증제도도 더욱 강화되고 있다고 한다.
와인이야 일찍이 알려져 있지만 식초는 비교적 생소한 품목이다. 발사믹 식초, 관광객들은 앞 다투어 그 식초를 찾는다. 250㎖ 1병 가격이 7만 원부터 15만 원 이상도 있다. 양과 크기에 비하면 값이 싸지 않다. 하지만 그 제조 과정과 성분을 알고 나면 결코 비싼 것이 아니라고 한다. 특히 건강에 대한 관심이 높아지면서 식초에 대한 수요도 크게 늘고 있다.
도대체 발사믹 식초가 뭔가? 네이버 지식백과에 따르면 발사믹(balsa
mic)이란 단어는 이탈리아 말로 ‘향기가 좋다’는 의미로 향이 좋고 깊은 맛을 지닌 최고급 포도 식초를 말한다. ‘발사믹’이란 이름을 쓰려면 이탈리아의 북부 모데나 지방에서만 나온 포도 품종으로 그 지방의 전통적인 기법으로 만들어야 그 이름을 사용할 수 있다고 한다.
식초는 숙성 기간이 길면 길수록 향기와 풍미가 좋아지는데, 12년 정도 장기간에 걸쳐 숙성시키면 강하고 진한 맛을 낸다. 이중 12년에서 25년 숙성된 것은 ‘tradizionale’이라고 한다.
레드 발사믹 식초는 떫은맛이 있으나 깊은 맛을 내 드레싱이나 조림용 소스로 사용하고, 화이트 발사믹 식초는 산뜻한 맛이 강하고 깔끔할 뿐만 아니라 부드러워 절임의 재료로 주로 이용되고 생선 요리에 잘 어울린다고 한다.
일반적으로 발사믹 식초는 샐러드드레싱, 생선, 육류 요리용으로도 많이 사용되며 올리브유에 한 방울 떨어뜨려 빵에 찍어먹어도 맛이 좋다. 슈퍼마켓에서 판매하는 제품은 대부분 적포도주 식초에 캐러멜 색소와 맛을 첨가한 것으로 포도즙을 가열하여 3일 만에 제조한 것인데 값이 저렴하다.
결론적으로 단맛이 강한 포도즙을 나무통에 넣고 목질이 다른 통에 여러 번 옮겨 담아 숙성시킨 포도주 식초의 일종이고, 이탈리아 모데나 지방에서 전통방법으로 오랫동안 숙성시킨 것을 발사믹 식초라고 하는 것이다.
이탈리아 하면 와인과 올리브기름이 유명한 것으로 알고 있었지만 정작 발사믹 식초가 많은 관광객들에게 인기 있는 상품으로 각광을 받고 있다는 사실을 최근 알았다.
이탈리아 중부와 북부지방 들판 대부분 포도밭이고 얕은 산은 올리브나무가 지천이다. 그들은 그 많은 포도와 올리브를 수확하여 가공을 거쳐 세계적인 명품 와인을 만들고 올리브유를 만들고 더 나아가 발사믹 식초까지 만들어 세계 시장을 점하고 있는 것이다.
농업생산과 유통의 탄탄한 산업기반
기실 이탈리아는 EU내에서 프랑스에 이은 제2의 농업생산국으로 산과 언덕이 전 국토의 76.8%이고, 경지면적은 세계 24위지만 포도 생산은 7,483톤으로 단연 세계 1위다. 포(Po)강 유역 북부지역은 비옥하고 남부와 중부지역은 척박하여 농업총생산에서 차지하는 비중이 북부는 48.6%, 중부는 13.9%, 남부는 37.5
%이다. 주요 농축산물은 육류 24.3%, 채소류16.1%, 포도 10.1% 등으로 국민 총생산에서 차지하는 비중은 3.3%로써 포도주와 올리브유가 주요 특산물이다.
그런데 가는 곳마다 눈이 모자랄 만큼 많은 포도밭을 어떻게 유지해 왔을까? 온산에 심어 놓은 올리브 나무를 지금까지 어떻게 관리하고 유지해 왔을까? 그곳에도 그동안 공급 과잉과 가격 하락, 유통으로 인한 재배 농가의 어려움은 없었을까? 그것들을 어떻게 극복했을까? 우리 현실과 비교하면서 많은 것을 생각하게 한다. 포도와 올리브와 같이 생산과 저장, 가공, 품질 인증과 유통에 대한 탄탄한 산업 기반을 가지고 있는 이탈리아가 부러웠다.
우리 동네 블루베리 농가가 조금씩 줄어든다는 입소문이 있다. 건강에 대한 관심이 높아지는 가운데 블루베리 수요가 유행처럼 늘었다가 생산이 늘어나면서 가격과 수요가 불안정하고, 높아진 인건비는 농업 경영에 부담이 되고 있는 현실에서 저장과 유통에 대한 어려움, 취약한 경쟁력으로 얼마 되지 않는 영세 재배농가에서 작목 전환을 고민하고 있다는 소문도 들린다. 지난 산머루 재배의 악몽에 이어 다시 블루베리 재배 농가의 고민도 예사롭지 않다. 저장과 유통, 가격, 수요 감소로 인해 농가에게 또 다시 시련이 되지 않았으면 좋겠다.
세상에 봄이 오고 있다. 목련꽃이 피기 무섭게 지는가 싶더니 어느새 화사한 벚꽃도 지고 대신 새잎이 파랗게 돋아나고 있다. 이제 올 농사도 본격적으로 시작되었다. 따뜻한 봄날에 먼저 안정적인 농업 생산과 저장, 유통 대책에 대한 고민이 무엇보다도 절실한 시점이 아닌가 하는 생각이 든다. 그리고 장기적으로 세계적인 명품 브랜드와 가공식품 개발, 품질 인증, 유통 대책에 대한 고민도 필요하지 않을까 싶다.
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강원고성신문 기자 
“행복한 고성 만들기”
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